Det synes i hvert fall Mohammed «Mo» Bashir, kokken på Escalòn. På disken ligger hvitløk, paprika, chili og løk.

Gode ferske råvarer putrer i grytene og blir omdannet til de deiligste retter. Tennene løper i vann og sulten gnager i tarmene.

OPPOVER

– Siden vi startet for tolv år siden har det bare gått oppover, sier Espen Olsen, som er restaurantsjef på tapas-restauranten.

De har servert spanske munnfuller til bergensere og turister helt siden 1998.

– Bergensere får bare mer og mer peiling på mat og vin, sier Espen, som tror de mange tv-programmer om mat og populære kokebøkene som blir utgitt, er noe av årsaken til dette.

Selve navnet tapas kommer av det spanske ordet «tapar», som betyr «å dekke over»/«å dekke til», med det tilhørende substantivet una tapa som betyr «et lokk».

Opprinnelig plasserte man en liten brødskive over sherryglassene for å forhindre fluer, men senere ble det også plassert småretter oppå brødskivene.

KONGEMAT

Det er tre faste kokker på Escalòn, og Espen forteller om et internasjonalt miljø. En av kokkene er fra Frankrike, den andre fra Sveits, mens «Mo» er fra Trinidad og Tobago.

– Nå skal jeg lage noe godt til dere, smiler han og i løpet av få minutter kommer herlighetene på løpende bånd: fristende brosme med paprika, nydelig grillet indrefilet av hare og panert svinefilet fylt med mozzarella og basilikum.

En annen forklaring på opprinnelsen til tapas handler om den spanske kongen Alfonso den 10. Han måtte på grunn av sykdom spise små biter med mat, sammen med vin mellom måltidene.

Da han ble frisk skjønte han at dette var en fornuftig måte å drikke vin på og beordret alle som serverte vin at de måtte servere noe å spise samtidig.

På Escalòn henter de spesielt inspirasjon fra to byer i Spania når nye retter skal kreeres.

– Vi reiser i hvert fall to ganger i året til Barcelona og San Sebastian for å få nye ideer, forteller Espen.