Nagell Dahl sitter allerede klar med en kaffekopp på Colonialen på Litteraturhuset når BA ankommer.

1. juli var det altså slutt på hans engasjement hos Fylkesmannen, der han blant mye annet har vært med på å bygge opp Bergen Matfestival. I tillegg har han også blant annet vært i styret for Bergen Ølfestival og styrelder i Slowfood Bergen, og Osøren Blues og Jazzfestival.

Ville gjøre andre ting

– Jeg ville gå av fordi jeg hadde lyst til å gjøre andre ting, mens jeg ennå har mulighet til det. Etter at jeg sluttet, har jeg aldri hatt så mange tilbud som nå, smiler Nagell Dahl. (Saken fortsetter under bildet)

65-åringen er godt fornøyd med alt han har vært med på. I det som i utgangspunktet bare var en prosjektstilling på tre år.

– Det utviklet seg fort, jeg ble med i lokale og nasjonale nettverk, som gjorde at det tok litt av, sier han om bakgrunnen for at engasjementet ble forandret til en fast stilling.

– Vi begynte i det små, med 12-13 produsenter, mens nå er vi oppe i 240 produsenter fra Hordaland, Sogn og Fjordane og Møre og Romsdal.

– Jeg har vært heldig å få være med på utviklingen der folk interesserer seg for det lokale og for de gode smakene og råvarene.

Tidlig voksen

Egentlig hadde den unge Nagell Dahl planlagt å gå på kunst- og håndverkslinjen på Voss, etter å ha gått på linjen for smed og treskjæring på yrkesskolen. Etter yrkesskolen fikk han sommerjobb på Fretheim hotell i Flåm.

– Der syntes kokkene og kjøkkensjefene at jeg gjorde det så bra, i alle fall håndverksmessig, med verktøy og kniver, at de mente at kokkeyrket var noe for meg.

Egentlig hadde han lovet foreldrene at han ikke skulle dra ut. Planen var å ta kokkeskolen i Bergen. Men så fikk han et tilbud som ble for fristende.

– Jeg fikk tilbud om å dra i utenriksfart med en ganske stor tankbåt i Westfall-Larsen.

Eventyret varte i første omgang i 17 måneder og Nagell Dahl har reist over hele verden i utenriksfart.

Til sammen har han reist i tolv år til sjøs, i ulike perioder gjennom livet.

– Jeg dro ut som byssegutt og kom hjem som førstekokk, allerede som 18-åring.

– Det var en ansvarsfull jobb?

– Absolutt. Det var mye ansvar og vi jobbet hele tiden. Vi hadde aldri fri. Det var ikke noen andre alternativer, så vi tenkte ikke noe mer på det. I dag hadde jo Arbeidstilsynet kommet med en gang.

Han smiler og forteller at erfaringene fra tiden i utenriksfart var god lærdom for det som skulle bli hans karrierevei.

– Når du jobber på et kjøkken må du ha det ryddig, ordentlig og du må planlegge. Det å planlegge ting har hjulpet meg i alle år senere når jeg har hatt ansvar for festivaler og arrangementer, enten blues, eller matfestivalen.

– Hvordan skal vi sikre rekruttering til kokkeyrket? (Saken fortsetter under bildet)

– Skoleverket er veldig rigid. Elevene må ha gode rollemodeller, kokkeyrket er et estetisk fag. Det blir ikke tatt godt nok hensyn til når man setter opp læreplaner, sier Nagell Dahl, som ikke har sansen for autoritære kokker som går rundt og skriker på kjøkkenet.

– Det er ingen vits i å gå rundt og brøle og kjefte på folk. Men du kan jobbe en hel dag med maten og så kan den bli ødelagt på ett sekund, med litt for høy varme. Jeg kan bli litt irritert når folk slurver med sånne ting, sier han med glimt i øyet. (Saken fortsetter under bildet).

Vi har sittet sammen i nesten en time og fremdeles drikker Nagell Dahl uanfektet av den samme kaffekoppen.

– Skulle vi skaffet deg en ny kopp kaffe?

Han smiler lunt og betror oss:

– Nei, jeg drikker den bare kald, jeg. Det er nesten ingen kokker som drikker varm kaffe. Du skjenker oppi og så går du rundt og jobber og er innom koppen av og til. Varm kaffe ødelegger dessuten mye av smaken på maten.

Produktutvikling

De siste årene har det vært en rivende utvikling på antall småskalaprodusenter som kan tilby andre produkter enn det vi finner i hyllene på matbutikkene. Dette er noe Nagell Dahl er svært fornøyd med.

– Ta for eksempel rasen Vestlandsk fjordfe, som jeg har jobbet mye med å få frem. Da jeg begynte var det 20, 30 dyr i fylket, nå er det over 700 dyr på Vestlandet.

Vestlands fjordfe er en gammel dyrerase som har vært her i alle tider. Men på grunn av standardiseringen til norsk samvirke døde rasen nærmest ut.

– Nå har heldigvis restaurantene og mange andre tatt hånd om det og bruker rasen på sine menyer, sier Nagell Dahl og legger til:

– Industrien og de store slakteriene vil standardisere og er ute etter store dyr. De er ikke interessert i kje, eller små lam. Mens kunden er ute etter de det unike, de gode smakene og de unike opplevelsene.

Chefs Dinner

Fremover skal Nagell Dahl blant annet jobbe med firmaet «Chefs Dinner Norge», som han har laget sammen med Nils Henning Nesje, Preben Moen og Torstein Hatlevik.

– Vi arrangerer middager med rundt 20 retter. Vi har gjort det til vår greie at gjestene ikke får menyen på forhånd, men heller i neven når de går. Sånn at de husker hva de har spist, smiler Nagell Dahl.

– Vi lager opplevelsen der og da, med litt underholdning og fortellinger rundt maten, sier han og forteller at det er ventelister på middagene de arrangerer.

– Siste arrangementet hadde vi på lokalbåten Sunnhordland. Der hadde vi 110 gjester og det er 80 fastboende på øyen. Det må være bra, sier han og smiler.

Bosnia

Nagell Dahl er en engasjert mann som kan snakke engasjert og gjerne om det som beyr så mye for ham:

Matglede for store og små og ikke minst muligheten til å lage et nettverk for mennesker som jobber med mat og gode smaker.

På den måten kan en trekke veksler på hverandre og lære mer om matkulturer fra hele verden.

– Jeg har blant mye annet jobbet i ti år med å bygge opp en matfestival, som er blitt en av de største lokalmatfestivalene i regionen, sier han om samarbeidet med byen Konjic, som ligger mellom Moster og Sarajevo.

– Det begynte med at jeg holdt foredrag for noen fra Bosnia som var på besøk her. Så endte det med at de inviterte meg. Det har vært kjekt, sier Nagell Dahl og trekker frem samarbeidet med Karstein Bjørge, Ivar Steinsland og Per C. Aarsand fra Sunde kommune og Vest næringsråd for å få matfestivalen til å bli en realitet. 

UNESCO-status

Bergen har som kjent fått status som gastronomiby fra UNESCO. Nagell Dahl er en av initiativtakerne til at dette skulle bli en realitet og har fulgt prosessen hele veien.

– Jeg synes statusen kunne vært utnyttet mye mer. For nettverket av gastronomibyer finnes over hele verden og er utrolig stort og spennende. (Saken fortsetter under bildet)

Nagell Dahl forteller at Kalandseid skole har inngått samarbeid med gastonomibyen Denia i Spania, der de har reist litt frem og tilbake til hverandre.

– Det er positivt, men utvekslingen kunne vært utvidet til å gjelde restauranter, produsenter og bønder også, sier han engasjert og trekker pusten:

Samtidig, påpeker Nagell Dahl: Det man lærer ute, må forankres lokalt.

– Ta for eksempel tapas. Når vi lager det, kaller vi det småtygg. Sånne ting tror jeg vi kunne laget mye mer ut av, i stedet for å sause statusen som gastonomiby ned i all slags dokumenter.

Det er opplevelsen av å møte de lokale og deres mat, som gir de store opplevelsene når du er ute og reiser, mener matentusiasten Nagell Dahl.

– Jeg spiste på en av restaurantene til den franske mesterkokken Paul Bocuse, men for meg var det bare tull. Det var ikke ekte opplevelse, smakene var bra, men de utfordret ikke smaksløkene, sier 65-åringen, som ikke har planer om å slappe av i godstolen fremover:

– Nei, jeg har masse på gang, så det har jeg ikke tenkt.

Fakta

Navn: Gunnar Nagell Dahl.

Alder: 65 år.

SIVILSTATUS: Gift, tre barn.

KARRIERE: Utdannet kokk,stuert og driftsøkonom, har vært kjøkkensjef og produktutvikler. Er oldermann i Bergen Kokkenes Mesterlaug og æresmedlem i Nordic Chefs Association. 

Aktuell: Gav seg som matattache hos Fylkesmannen i Hordaland 30. juni. Skal nå blant annet arbeide med Chefs Dinner Norge, der han arrangerer opplevelsesmiddager, basert på lokale råvarer. 

Favorittartist: Det er så mange forskjellige, alt etter situasjonen. Men Otis Redding har jeg flest minner med.

favorittfilm: «Gudfaren»-filmene er veldig bra. Der ser en hvordan resten av samfunnet er, litt sånn småkorrupt, på enkelte ting.

favorittbok: Alle bøkene til Frederick Forsythe.

Hva gjør deg glad? - Når andre er glad, det er veldig enkelt. Når du klarer å begeistre andre.

Hvem/Hva har provosert deg mest i det siste? – Det er så mangt, egentlig, både lokalt og internasjonalt. Det provoserer meg at vi ikke har et mer åpent sinn overfor innvandrere. At vi ikke klarer takle det på en bedre måte, selv om det begynner bli mye bedre. Det provoserer meg litt at en ikke er mer forståelsesfull overfor andre menneskers kultur og religion.

Hvem vil du si noen rosende ord til? - Alle som driver med dugnadsarbeid. Da betyr det mye med feedback. En får ikke betalt, det er bare engasjementet som driver. Alle som gjør det burde bli hedret på en eller annen måte.

Hvem ville du likt å møte igjen? – Det er mange. Men Arne Vist har gjort veldig mye inntrykk på meg. Han lever fremdeles og med han hadde jeg en fantastisk tur på et vikingeskip fra Isle of Man til Trondheim. Vi har hatt utrolig mange gode samtaler og jeg tar gjerne flere. Han kunne fylt flere historiebøker og har vært med på det meste.

Hva lager du når du skal lage mat til deg selv? - Jeg liker ikke å lage mat til meg selv, jeg vil heller lage til alle andre. Men jeg liker ekte varer, ekte ting. Vi baker alt brødet selv, så en god skive med brød og ost, eller syltetøy er bra. Når vi har gjester gjør jeg jo litt mer. Jeg selv koser meg med det enkle.

Hvilken egenskap beundrer du mest hos andre? – Stå-på-vilje og det å ikke gi opp. Jeg har mange venner som har jobbet i mange år og så til slutt slår de gjennom. Etter iherdig arbeid og masse motstand lykkes de. Hans Bjørn Bakketeig, som er en god venn av meg, har startet arbeid i Moldovia og i fjor ble han kåret til årets helt. Han driver for svaksynte og blinde. Bare den stå-på-viljen fra den personen til å få det til, og så plutselig løser det seg, alt sammen. Han har Moldovia-hjelpen. Han har samlet inn utrolig mye penger og utstyr, og er ofte der nede.