MATBYEN: Gründer og kjøkkensjef på Kogi i Nygårdsgaten, Miae Hwang, forteller oss det vi trenger å vite for å kunne kjøre ekte koreansk på grillen i sommer.

  • Har du innspill på hva vi bør sjekke ut i Matbyen Bergen? Send det inn til bergensbibelen@ba.no!

Åpner Kogi i Kong Oscars gate

I snart to år har Kogi imponert bergensere med autentisk koreansk mat. Så populært har det faktisk vært at kjøkkensjef Miae Hwang og ektemannen Leif Anthonsen nå utvider med en avdeling til i Bergen.

I de gamle lokalene til indiske «Arti» i Kong Oscars gate dukker det allerede i juli opp en splitter ny Kogi-avdeling, den andre i rekken.

– Det er så rart. Jeg trodde kanskje at det ville komme to-tre mennesker, men så var det allerede første åpningsdagen en lang kø foran inngangen, sier Miae Hwang om åpningen av Kogi i Nygårdsgaten for to år siden.

I takt med populariteten ble det også merkbart at restauranten ikke var godt nok dimensjonert for full restaurant og en grill på hvert av Kogis 10 bord. Heldigvis har eierne nå investert i nytt ventilasjonssystem.

Marinert i frukt

En av Koreas mest kjente grillretter er en kjøttrett med navn «Bulgogi» der «Bul» betyr flamme og «Gogi», kjøtt.

Som med så mange tradisjonsrike retter, også våre her i Norge, så kommer ideene til bulgogien fra en tid med matmangel og nød.

– De fattigste i Korea hadde ikke tilgang på godt kjøtt og hadde kun av og til råd til de seigeste stykkene, sier Miae.

– De fant ut at hvis de skar kjøttet veldig, veldig tynt og marinerte det med frukt og soyasaus så ble kjøttet lettere å spise.

Trikset er å mose litt av den asiatiske frukten kvede i marinaden. Saften i frukten er med på å bryte ned proteinene i kjøttet og mørne det. Kvede får man kjøpt på asiatiske dagligvarebutikker også i Bergen.

Måtte ligge på sofaen

I tillegg til den interessante måten å marinere kjøtt på, skal det brukes store deler hvitløk i det aller meste av koreansk mat.

– Dette er «litt» hvitløk, sier kjøkkensjefen og viser kopper den ene hånden til en håndfull.

– Leif var ikke vant til så mye hvitløk. En gang, etter at jeg hadde laget mye kimchi, mente han at det kanskje var best at jeg la meg på sofaen den natten, ler Miae.

– Jeg prøvde å lage kimchi med mindre hvitløk, men det ble bare ikke godt i det hele tatt. Det må være masse hvitløk i kimchi.

Barna ble mobbet

Miae Hwang kommer fra en restaurantfamilie, og lærte å lage mat fra sin mor som drev en populær kyllingrestaurant i byen Ulsan i Sør Korea.

Å flytte fra Korea var ikke noe som tidligere hadde falt henne inn. Men når hun brått ble alene med barna, ble situasjonen plutselig vanskelig i hjemlandet.

– Å være alenemor ble på den tiden sett på som svært skammelig i Sør-Korea. Det var veldig krevende. Til og med barna mine ble plaget på skolen, sier Miae.

– Jeg ville vekk, og tenkte først på USA eller Australia. Men så traff jeg mannen min, Leif, og så ble det Bergen i stedet for.

Trist for gjesten

At maten skal være autentisk koreansk er noe kjøkkensjefen er svært opptatt av.

– Jeg har spist på såkalte «koreanske» og «kinesiske» restauranter som lager maten i en europeisk stil. Dette synes jeg er veldig trist og ikke bra for verken restauranten eller for gjesten.

– Skal det først være koreansk mat så må det være på skikkelig. Det betyr selvfølgelig også at jeg må lage alt fra bunnen av, sier Miae.

Følg med selv!

Med en grill på hvert bord er det gjesten selv som griller kjøttet på Kogi. Og når en av kjøttypene er eksklusiv biff fra Waygu-rasen, er det jo greit å ha litt kontroll på temperaturen.

– Det er veldig rart, men noen gjester sitter bare ser på at kjøttet deres blir brent, ler Miae.

– Vi er selvsagt her og passer på, men siden vi prøver ikke å være så mange på jobb er det supert at folk følger med, sier kjøkkensjefen med et smil.

To essensielle dippsauser

Ser man bort i mørningsprosessen til bulgogi, er det overraskende nok ingen forhåndsmarinering av verken svin- eller oksekjøtt når man skal grille på ekte koreansk.

I stedet for marinering får man heller gode dipper til maten. Spesielt to, sier Miae du trenger for å gjøre opplevelsen autentisk:

– Først må du kjøpe deg en skikkelig koreansk sesamolje. Den koreanske er mye fyldigere enn andre sesamoljer. Denne skal du bare blande med maldonsalt og så er du ferdig.

– I tillegg trenger du en «Ssamjang» dippsaus. Dette kan du lage selv ved å blande gjæret soyabønne-puré med koreansk chilipasta, eller bare kjøpe den ferdig på en asiatisk dagligvarebutikk.

Server grillmaten med sausene, frisk salat, syltede grønnsaker og gjerne en kimchi du lager selv.

– Bare husk å ha i nok hvitløk! (og en behagelig sofa).