Agn eller delikatesse?

Alf Sætre fra Cornelius på Holmen skal lage o-skjell for byens kjøkkensjefer.

Alf Sætre fra Cornelius på Holmen skal lage o-skjell for byens kjøkkensjefer. Foto:

Artikkelen er over 5 år gammel

Eieren av Cornelius på Holmen håper flere vil få øynene opp for den ukjente smaksbomben.

DEL

Sætre, kjent for mange som «Skjellmannen» har invitert flere av byens kjøkkensjefer til «oskjell-seminar» på Norsk Sjømatsenter.

En etter en kommer spente kjøkkensjefer inn i lokalene til Sjømatsenteret som holder til i andre etasje over Mathallen på Torget. Her er det fullt utstyrt industrikjøkken med god plass til å boltre seg.

– Det er en terskel for norske kokker å benytte seg av oskjell. Rett og slett fordi de ikke er vant til det, mener Sætre.

Selv har han benyttet seg av råvaren på sin restaurant Cornelius på Holmen i mange år.

– Oskjell er enkelt å jobbe med, god på smak og konsistens, rimelig i innkjøp og det er god tilgang på skjellene, fastslår Sætre.

BILDESERIE:Tilbereder oskjell

BRUKSOMRÅDER

– Vi har et «eksprimentariumkjøkken» der vi har prøvd ulike kominasjoner med oskjell, forteller Steffen Romerheim, som er kokk på Cornelius.

Kokkene har blant annet eksperimentert med å lage oskjell gratinert i sitt eget skall, o-skjellsgratinering til fisk, oskjell i ulike pastaretter og oskjell i ulike supper og gryter.

– Oskjell og røykelaks er en ypperlig smakskombinasjon, sier Romerheim, mens han snitter opp hvitløk, ingefær, vårløk og gulrøtter. De skal han bruke til gratinerte oskjell.

– Andre retter vi har brukt oskjellet til er oskjellpuré som garnityr, oskjell- og ørret burger og oskjell og røkelaksmousse, sier Romerheim.

– Målet er å gjøre oskjell tilgjengelig for restauranter og storhusholdning, sier Sætre.

Sætre og Romerheim forteller at skjellene skal ha en frisk duft av sjø, selges levende og når de skal åpnes reagere på lett banking. Kvaliteten er best i vintermånedene, men det er ikke noe problem å bruke oskjell året rundt.

Oskjellet brukes hele året på Cornelius på Holmen, selv om Sætre av og til synes det er utfordrende å forklare engelskspråklige gjester hva det er de skal spise:

– Skjellet heter «horse mussel» på engelsk og det høres helt forferdelig ut, ler han. Selv om oskjellet ligner på blåskjell er det faktisk en helt egen art.

Med øvet hånd deler han opp skjellene og gjør klar for at kjøkkensjefene skal få smake. Sætre forteller at på midten og slutten av 1980-tallet ble det tatt opp over 25 tonn oskjell i året. Slik er det ikke lenger.

– Tilgangen er dårlig, siden etterspørselen er så lav, påpeker han.

O-skjellet er for så vidt et rimelig produkt, så hvis det blir brukt i større volum, vil også prisen gå ned, forteller «Skjellmannen»

Selv er Sætre svært begeistret for skjellet:

– Det har en ganske kraftig smak, derfor kan du faktisk drikke rødvin til oskjell-retter, samtidig egner det seg godt til både krydring og gratinering.

Når en skal tilberede oskjell er koketiden det aller viktigste for å få et godt resultat.

– På Cornelius damper vi skjellene i 20 minutter, sier Sætre, mens kjøkkensjefene noterer ivrig.

SMAKING

Teori er en ting, men skal kjøkkensjefene få lyst til å eksperimentere med oskjellretter, må det smaking til.

Sætre og Romerheim snitter opp en hel del av de lubne oransje skjellene og ber alle hente seg en gaffel. Det smattes og analyseres og selv om noen er litt skeptiske, blir andre snart sjarmert:

– «Det smaker jo krabbe», hører vi flere si, mens kjøkkensjefene stikker hodene tett sammen og utveksler ideer og forslag til nye oppskrifter.

Sætre forklarer at det er viktig å rive av «foten» på skjellet, altså den delen som fester seg til fjellet. Skjønt, det er ikke alltid det er tilfellet ...

Sætre forteller at for noen år siden hadde han besøk av en delegasjon fra Kina. Sætre hadde dampet en haug med oskjell og under prepareringen av skjellene hadde han revet av «føttene» og lagt til side på et eget fat:

– Det var det første kineserne spiste! De slukte hele fatet og sa at de likte både smaken og konsistensen, ler Sætre.

De som er vant til å spise blåskjell gjør det gjerne til en vane å følge med på blåskjellvarselet, før de setter tennene i de små delikatessene.

Sætre forteller at det for tiden drives med undersøkelser for å måle tungmetallverdiene i skjellene. Selv tror han ikke det er den helt store grunnen til bekymring. Så lenge en fjerner nyren i skjellet er både kjøkkensjefer og spisegjester uansett helt trygge, siden det er der eventuelle tungmetaller blir lagret.

Selv har Sætre spist oskjell siden han var 20, og nå er han snart 60. Han konkluderer likevel lattermildt:

– Jaja, litt rar er jeg jo ...

Artikkeltags