Er du glad i smak­fullt kjøtt, er du også au­to­ma­tisk glad i fett. Ovns­bakt marg­bein er en ri­me­lig og eks­tra smak­full og feit de­li­ka­tes­se som er lett til­gjen­ge­lig hos din fa­vo­ritt-slak­ter.

Slak­te­ren i Pan­za­no

Marg­bein er egent­lig en fransk gour­met­rett fra 1600-tal­let, men kler vår tids kjøk­ken vel­dig godt. For med tan­ke på hvor mye ener­gi som bru­kes for å avle frem en hel ku, er det bra – for både sam­vit­tig­he­ten og sma­kens del – å bru­ke hele dy­ret når vi først spi­ser kjøtt.

En av ver­dens fore­gangs­menn på «hode til hale»-tren­den er den tos­kans­ke slak­te­ren og re­stau­ra­tø­ren Da­rio Cecchini, også kjent som «Slak­te­ren i Pan­za­no».

Cecchini, som els­ker alle dyr, var fak­tisk på vei til å bli ve­te­ri­nær da han på grunn av et uven­tet døds­fall i fa­mi­li­en måt­te over­ta fa­mi­lie­fore­ta­ket og hel­ler gjø­re slak­ter av seg.

For å kla­re og leve med yr­kes­val­get, be­stem­te Da­rio seg for to ting: Gjø­re alt han kun­ne for at dy­re­ne hans had­de det så godt som mu­lig mens de lev­de og bru­ke hver enes­te del av dy­ret et­ter slak­ting.

Få fi­ne­re hud

Det mest van­li­ge er marg­bein skå­ret på tvers, men be hel­ler om å få den skå­ret på langs. Det­te gjør det enk­le­re å for­sy­ne seg av marg­bei­net sam­ti­dig som det ser bedre ut.

Marg­bei­net skal ste­kes i ov­nen på sterk var­me til over­fla­ten er ka­ra­mel­li­sert og inn­hol­det er fly­ten­de. Mar­gen er helt ny­de­lig smurt over et styk­ke ris­tet sur­deigs­brød.

Du blir fin av det også. Noen mote­blog­ge­re påstår til og med at kol­la­ge­net i marg­bei­net gir elas­ti­si­tet til hu­den som igjen får den til å se bedre ut.

Det gle­der jeg meg selv­sagt til å prø­ve.

Les også

Friskus på stjernerestaurant

Les også

Ingen vår uten asparges

Les også

Nå skal det bli fart på sakene!

Fett og syre

Det kan hø­res vold­somt ut å spi­se alt det fet­tet, men har man spist kjøtt en stund er man også klar over at det er fet­tet som gjør at ting sma­ker godt. For ba­lan­sens del er det vik­tig å ser­ve­re noe syr­lig til.

Er man i det ita­li­ens­ke hjør­net pas­ser det kan­skje med en gre­mo­la­ta av sit­rus, hvit­løk og per­sil­le.

El­lers kan man gjø­re som den ar­gen­tins­ke kjøk­ken­sje­fen Pablo Zotelo på Kra­nen og lage en frisk chimichurri av rød­vins­ed­dik, og fin­hak­ket per­sil­le, hvit­løk og ore­ga­no.

Marg­bein må kan­skje be­stil­les på for­hånd, men selv har jeg ofte sett det lig­gen­de i dis­ken hos slak­ter Vegar Moe Nilsen på Ler­øy Mat i Galleriet.

Husk, som sagt, å be om hele bein – og si at du vil ha dem skå­ret på langs.

Carne Diem!

Si­den vi har nevnt den ves­le lands­by­en Pan­za­no i Tos­ca­na, er det selv­sagt na­tur­lig å an­be­fa­le drikke der­fra.

Det klas­sis­ke vin­hu­set Fontodi la­ger en saf­tig og syr­lig rød­vin på dru­en Sang­io­ve­se. Sist vi be­søk­te slak­te­ren – noe som selv­sagt nå fø­les som en evig­het si­den – ble vi ser­vert Fontodis van­li­ge Chi­an­ti Clas­si­co i mel­ke­glass.

I den ko­se­li­ge and­re-eta­sjen til Da­rio lå det sam­ti­dig ny­de­li­ge bif­fer og fres­te på den ved­fyr­te gril­len. Ser­vi­tø­rer i knall­rø­de t-skjor­ter gikk rundt og skjen­ket vin og små­sang med mot­to­et «Carne Diem» i hvi­te bok­sta­ver på ryg­gen.

Det var ti­der, det.