MATBYEN: Norske vårgrønnsaker er blant de beste i verden på smak. Nå er tiden inne for de norske aspargesene fra øyen Hvasser i Oslofjorden.

På Colonialen 44 og Matbaren gir en av Bergens yngste kjøkkensjefer tips til tre «norske» aspargesretter du kan lage i ukene fremover.

  • Har du innspill på hva vi bør sjekke ut i Matbyen Bergen? Send det inn til bergensbibelen@ba.no!

Ungt team

Michelle Karlsen er bare 26 år gammel, men har etter bare tre og et halvt år bak grytene på Colonialen Litteraturhuset tatt et besluttsomt steg oppover i systemet.

Den unge kokken har nå hovedansvaret for meny og kjøkken på en av Bergens beste restauranter.

– Jeg synes det er både spennende og skummelt, men mer ansvar var det jeg ville ha, og nå har jeg fått det, sier Michelle.

Den unge kjøkkensjefen skal med hjelp av sous-chef Olve Akselsen (24) fra Fish and Cow og Tango i Stavanger lede et like ungt kokketeam fremover.

– Vi er noenlunde samme alder alle sammen på teamet, så jeg føler at vi har god dialog på kjøkkenet, sier Michelle.

Spiser de heller rå

Siden aspargesene fra Hvasser høstes kontinuerlig kan størrelsen variere. Er aspargesene større, tåler de å ligge litt lengre i pannen, noe som Michelle sier kan være med å bidra til litt bedre farge før de må tas opp for å unngå overstekt vassenhet.

– Asparges skal stekes i kort tid på veldig høy varme, sier kjøkkensjefen.

– Vasne, asparges er rett og slett ikke godt, da spiser jeg de heller rå.

Ost og asparges

Å kombinere flere norske råvarer i en og samme rett har etter hvert blitt en både velsmakende og positiv trend på de beste restaurantene i Bergen.

Til aspargessalaten serverer Michelle grønne salatblader fra Toppe gård, norske hvasser-asparges og norsk ost.

Å kombinere asparges med kremet ost er klassisk kokkekunst. Åskeladd-osten Michelle bruker er fra Grindal Ysteri i Rennebu litt sør for Trondheim og er en askelagret mykost.

Osten vant NM i sin klasse i 2021 og er tydelig kremet på smak med en fin sopp- og fløtepreget aroma. Over retten har Michelle laget en hasselnøtt-vinaigrette på litt hvitvinseddik og olivenolje.

– Du kan bruke nøttene rå, men jeg liker å bake dem litt i ovnen for å gi den en rundere smak.

Luksuriøs mini-høne

Asparges er ekstra deilig når den får en luksuriøs vri i form av både hollandés-saus og vaktelegg. Vaktelen er i hønsefamilien og er rett og slett en delikatesse uansett om man spiser selve fuglen eller eggene. Michelle bruker vaktelegg fra lokalmatprodusenten Tippe Thuen som holder til på Os, like ved Hagavik Hjemmebakeri.

Kombinasjonen er klassisk og verdt tiden det tar å lage. Den ekstremt fyldige sausen sammen med de bløtkokte eggene gir en glatt og luksuriøs munnfølelse mot aspargesens tyggemotstand.

– Det jeg har gjort, er å bare lettsteke aspargesene i panne, koke vaktelegg og laget en hollandés til, sier kjøkkensjefen.

For de som er nervøse for å lage smørsaus, sier Michelle at det ikke er grunn til å være engstelig.

– Bare vær litt forsiktig med temperaturen på egg og smørblandingen din. Etter det er det bare å vispe for harde livet.

Superenkelt

Særlig enklere enn å smørsteke noen asparges, skvise litt sitron over og høvle ost over, blir det ikke. Michelles neste rett er enkel å få til.

Men ting skal likevel gjøres i riktig rekkefølge:

– Stek først aspargesene i litt nøytral olje som tåler høy temperatur. Når du har fått en fin farge kan du tilsette smør og sitronsaft. Begynner du med å steke de hardt i smør så brenner du bare smøret.

Før hun river over parmesanen har Michelle også et ekstra tips på lur:

– Jeg liker å også høvle det ytterste tynne skallet på sitronen over. Det gir en ekstra piff og friskhet til retten.

Høyt press og adrenalin

Restauranter som virkelig setter råvarene i fokus bør skifte meny ofte og i takt med sesongen. Asparges fra Hvasser bør vi se mye av på byens restauranter fremover.

På Restaurant 44 og Matbaren har de smaking på ny meny annenhver uke – en seanse den unge kjøkkensjefen sier kan være nervepirrende, kanskje spesielt fordi hun i tillegg til å ha en del å bevise i restauranten, også er niesen til en av eierne, Laila Skorge Kristiansen.

– Jeg kjenner selvsagt et lite press og har masse sommerfugler i magen når så mange flinke smakere og sjefer kommer innom for å både teste menyen.

Kokkeyrket sier hun ikke alltid har vært den store drømmen, men at matlaging var noe hun likte å gjøre både hjemme og på jobb.

– Akkurat nå er det ingenting annet jeg har lyst å gjøre. Det blir lange timer dager med masse adrenalin i kroppen, men også mestringsfølelse når alt går som det skal, sier Michelle.