Smakfull kamp i bakerklær

Øystein Løvlie har brukt mye tid på å finne frem til smakfulle økologiske bakervarer.

Øystein Løvlie har brukt mye tid på å finne frem til smakfulle økologiske bakervarer. Foto:

Artikkelen er over 9 år gammel

Godt Brød-baker Øystein Løvlie (39) var i 1995 tidlig ute med økologisk mat for folk flest. Med tilgjengelighet som motto har baksten blitt landsomfattende millionbutikk.

DEL

– Alternativbevegelsen på 70-tallet hadde en kristen, pietistisk tilnærming til økologisk mat. De var ikke opptatt av smaksopplevelsen så lenge den ble produsert på riktig måte. Jeg tenkte at mitt produkt måtte være mer tilgjengelig. Det måtte være for hvermannsen og smake godt, sier Øystein Løvlie.

Arbeid & Penger

MED MORMOR: BA møter gründeren på Godt Brød i Vestre Torggate iført bakerklær fra topp til tå. Slik går han kledd nesten hele døgnet, alltid klar til å elte deig.

– Jeg gikk på Rudolf Steinerskolen og vokste opp med Helios økologiske matvarer som en sentral del av næringsinntaket. Interessen og lidenskapen for bakekunsten fikk jeg fra min salige mormor Synnøve. Hun lærte meg å bake brød da jeg var bitte liten, sier Løvlie.

Han minnes også helge- og sommerjobben på Vindenes bakeri i Fana.

– Lidenskapen, sansen og forståelsen for at god mat er en del av et godt hjem, fikk jeg der.

EN FORSKJELL: Med den bakgrunnen og med et nært og godt forhold til økologisk jordbruk, bestemte han seg for å gjøre en forskjell. Først tok han fagbrev på Smutthullet Bakeri i Nittedal, før han et par år senere investerte i det vesle bakeriet ved Korskirken. Godt Brød så dagens lys i 1995.

– Det er det minste, koseligste og mest lønnsomme av dem, sier han når han sammenligner med de i alt elleve bakeverkstedene i Godt Brød-kjeden. Bakeverkstedene er fordelt på Bergen, Stavanger, Trondheim, Oslo og Asker.

– STREVSOMT: Selv om bakverket er blitt landsomfattende med tiden, minnes Løvlie en trang start.

– Problemet i starten var at det var utrolig strevsomt å få tak i de rette råvarene. Mat som var både økologisk og som smakte bra var en mangelvare. Jeg brukte så å si all min tid på å skaffe det jeg ville ha av økologiske varer. Det føltes som å finne opp kruttet på nytt, og på nytt, og på nytt, sier han.

Den trenden har snudd.

– I dag er økologiske matvarer relativt mainstream.

– Hvorfor heter det bakeverksted?

– Bakeri er blitt et ord uten innhold. Mange kaller seg bakeri, men er i realiteten bare et utsalg. «Butikkbakerier» selger brød som nystekt, som i realitetene er bakt for flere måneder siden.

– Halvstekte brød blir fraktet frosne halve Europa rundt, før de blir varmet opp i butikken. De som står i disken kan ikke svare på hva det de selger inneholder. På et verksted er produksjonen synlig, sier han og peker ned i kjelleren hvor bakerne er i full sving.

– Vi lager mat som vi kan stå for, og så selge – fordi vi står for den. Fagmannens stolthet og nidkjærhet til sitt fag og omsorg for sine kunder er viktige elementer for å hjelpe kundene til å velge mat som er bra for dem. Det er derfor vi har fagfolk – mennesker som er spesialister på ernæring og bakefag. Bakeren må ta ansvar for den maten han serverer sine kunder.

Han mener altfor mange brød blåses opp til det ugjenkjennelige med enzymer og hvetegluten.

– Det gjør meg forbannet. Det største problemet er likevel ikke at det produseres, men at folk kjøper det.

BÆREBJELKE: 39-åringen er redd for de samfunnsmessige konsekvensene av all glutenberiking av brød og ikke minst bruk av kunstgjødsel.

– Jeg tillater meg å si at økologisk matvareproduksjon er eneste farbar vei inn i fremtiden. Vi må slutte å pisse i buksen for å holde varmen.

– Kunstgjødsel er et lite komma i verdenshistorien. Tradisjonelt, bærekraftig og balansert jordbruk er bærebjelken i vår sivilisasjon. Men det går an å komme hit og spise uten å tenke på at miljøet går til helvete. Bare så det er sagt, sier han og ler.

– Hva gjør du for å koble av?

– Går turer i skog og mark.

Fordi han stadig er på reise og ikke klarer å legge fra seg jobben når den er så nær, rømte han like godt til Midt-Telemark.

– Jeg er en såkalt klimaflyktning. Primært flyttet jeg dit for å få fred når jeg har fri og for å få bedre friluftsforhold.

– Hvorfor entreprenørskap?

– Verden trenger gode brød og en økologisk bærekraftig fremtid. Det blir ikke så god stemning ellers, svarer bakeren, som for tiden jobber mest i Stavanger, hvor de i fjor overtok den tradisjonsrike stavangerbedriften Finns konditori.

I 2008 omsatte Godt Brød-kjeden for vel 70 millioner kroner, og satt igjen med 1,4 millioner kroner på bunnlinjen, etter et år med fire nyetableringer (to i Stavanger, én i Bergen og én i Asker). I år budsjetteres det med en omsetning på 85 millioner kroner og en driftsmargin på 10 prosent.

Artikkeltags