Rocke-sirkuset på Koengen har også en kulinarisk side. Simon De Mercado, Palmer Sinokula og Yrjan Rasmussen har tilrettelagt menyen for Koengen-artistene de siste 3-4 årene. Et internasjonalt trekløver som stammer fra henholdsvis Jamaica, New Zealand og Sandviken. Bakgrunnen fra flere verdenshjørner preger også menyene deres.

  • Puls

Forrige uke var kokkenes travleste i år. Først to kvelder med Rihanna og et crew på 200 personer, deretter John Olav Nilsen og gjengen og Kaizers Orchestra på Plenen.

– Denne sommeren har vært intens, fordi det har vært flere konserter i rask rekkefølge flere ganger i løpet av sommeren. Jeg innrømmer at jeg trakk et lettelsens sukk søndag kveld, innrømmer Simon DeMercado.

De har brukt tre år på å finpusse maskineriet når en artist ankommer Bergen med opp mot 200 crewmedlemmer, inkludert dansere, musikere, sceneriggere, sikkerhetsfolk, lyd- og lysfolk. Nå er alt tilrettelagt på en slik måte at det stadig sjeldnere skjer at artister tar med seg egne kokker, slik enkelte gjorde tidligere.

Størrelsen på rockesirkuset som årlig inntar Koengen, er slik at valgene som må tas, er både logistiske og kulinariske. Forberedelsene begynner flere uker før konsertene.

– Vi sender menyforslag til artistene. Så kommer de tilbake med sine ønsker, og det skal resultere i at det til alle måltider finnes tre ulike retter å velge mellom i backstage-området.

– 60 prosent av jobben består av tilrettelegging og organisering. Selve matlagingen foregår inne på Koengens backstage-område, men da er det bare 40 prosent av jobben som gjenstår, forklarer Palmer Sinkula.

SATSER SUNT

Hva Rihanna, Kanye West, Bruce Springsteen og Bob Dylan har fått på tallerkenen mens de var i Bergen, er informasjon belagt med taushetsklausuler. Men trekløveret bekrefter at trenden blant artistene går i retning sunn og næringsrik mat.

– På turné har gjerne både artister og crew 24timersdager. da må det være sunn mat, gjerne proteinrik mat. For oss betyr det mye grønnsaker, som vi gjerne damper heller enn å koke, for å ta vare på næringstoffene. Gjerne i en thailandsk dampkoker av bambus. Det er et tips folk gjerne benytte seg av hjemme også, sier Simon DeMercado.

Karbohydratene må være av den typen som forbrennes langsomt. Det oppnår man med grovkornet ris og fullkornspasta, heller enn de raffinerte variantene.

SCENEARBEIDERNE FÅR PØLSE

– I tillegg er det viktig at råvarene er så ferske som mulig. Vareleverandører i Bergen er oppmerksomme på at artistbesøk er et utstillingsvindu, og har blitt stadig flinkere på å sørge for kvalitet og ferskhet også på de råvaremengdene som vi behøver.

– Noen artister følger sin egen timeplan. Hva skjer om artisten dukker opp tyve minutter senere enn planlagt?

– Utsettelser kan skje, og det kan også skje at på det plustelig kommer 120 crew-medlemmer for å spise i stedet for 50 slik vi først fikk høre. Opplegget vårt er laget for å være fleksibelt. Vi lager maten slik at vi om artisten kommer for å spise klokken ett, så er grønnsakene dampet to minutter før. Og så fornyer vi med ferske varer hvert kvarter, slik at maten er fersk også om det skulle bli forsinkelser, sier Palmer Sinkula.

Det er mye grønnsaker, kylling og fisk på menyen hos Bergen Live-kokkene. De tilbyr en pølserett også, men den er det først og fremst scenearbeiderne som tar for seg av.

– Scenearbeiderne må ha litt ekstra å gå på, og sikkerhetsfolkene tar seg også gjerne en pølserett. Men dansere og musikere velger gjerne lettere retter, forklarer det kulinariske trekløveret.

EKSTRA KRYDDER FOR RIHANNA

Artistene matvaner er altså taushetsbelagt, men så fort kokkene beveger seg inn i kjøkkenet og kommer i arbeidmodus, blir de såpass løsmunnet at vi oppfatter at Rihanna trolig forsøkte kyllingretten med dampet brokkoli, gulrøtter og kantarell, og ga komplimenter etterpå.

– Til Rihanna-konserten lagde vi litt mer krydrede varienter, Mange av crew-medlemmene hennes er fra Karibia, slik hun selv er. Den internasjonale erfaringen vår er definitivt en fordel når man får besøk av et internasjonalt crew, sier Palmer Sinkula.

Til daglig jobber Yrjan Rasmussen og Simon DeMercado på Finnegaardsstuene, mens Palmer Sinkula er kokk på Barfot. I Koengen-sammenheng jobber de for Bergen Live og Sinco, som ellers driver restaurantene Sumo og Soho, og nattklubben Metro.

Koengen-konsertene er med å gi nye impulser til kokkene.

– De vi serverer på Koengen er vant til det beste. Og de ønsker de sunneste råvarene. Når de forteller oss etterpå at vi har levert måltider som lever opp til dette, så blir vi inspirert, sier Yrjan Rasmussen.

Trekløveret har vært sammen om å servere Koengen-artistene helt siden 2009.

– Får dere sett konsertene selv?

– Det kan skje at ulike crew-medlemmer skal ha mat selv om artisten er gått på scenen. Men vi prøver å ordne det slik at hver av oss får med seg minst en halvtime av hver konsert, forteller Palmer Sinkula.

Alle tre er mektig imponert over bredden i artisttilbudet i Bergen.